France: En Alsace, «la capitale de la choucroute» craint pour ses choux

À une vingtaine de kilomètres au sud de Strasbourg, la «capitale de la choucroute», Krautergersheim la bien nommée («Kraut» signifie «chou» dans les langues germaniques), déroule ses champs de choux à choucroute au pied des Vosges. Le village de 1700 habitants s’enorgueillit d’une fontaine surmontée d’un chou vert. Il organise chaque année, fin septembre, une fête de la Choucroute, célébrant un plat qui remonte au moins au Moyen Âge, lorsque la fermentation naturelle permettait de conserver le chou plus longtemps.

Si la réputation de la choucroute garnie alsacienne n’est plus à faire, le végétal dont elle est issue reste mal connu: à la différence du petit chou, légume que l’on trouve dans le commerce, le chou à choucroute est un mastodonte de quatre à cinq kilos, de la taille d’un ballon de basket.

Et le pépère a soif, très soif. Au point que le changement climatique donne des sueurs froides à Joseph Bick, qui en possède des dizaines d’hectares à Krautergersheim. «Toute l’année, on manque de pluie», déplore-t-il, alors que ses employés déterrent les choux à l’aide d’une récolteuse qui les charge dans une benne via un tapis élévateur.

Cette année, «sur deux mois, on n’a pas eu d’eau», en mai et juin, au moment où le végétal en avait le plus besoin pour sa croissance. «On a donc été obligés d’irriguer. Aujourd’hui, on est à cinq tours d’eau sur chaque parcelle», témoigne le cultivateur de 54 ans.

«Nous, les agriculteurs, on est aux premières loges des changements climatiques», observe-t-il. «Il y a 20 ans, on faisait peut-être un tour d’eau par an pour favoriser notre rendement, mais aujourd’hui, on n’arrive plus à faire du chou à choucroute sans irrigation.»

Or, arroser coûte cher. Pour faire marcher ses pompes, Joseph Bick compte douze litres de diesel non routier (GNR) à l’hectare par heure d’arrosage, et 25 heures en moyenne annuelle à l’hectare. Et le prix du GNR, un carburant très utilisé par les agriculteurs, s’envole, passant en moyenne nationale de 1,12 euro le litre en mai à 1,35 actuellement.

«Un chou, ça pousse bien en dessous de 30 degrés. Au-dessus, il faut qu’on travaille sur d’autres variétés», suggère Sébastien Muller, président de l’Association pour la valorisation de la choucroute d’Alsace (AVCA), qui a obtenu de Bruxelles, en 2018, une Indication géographique protégée (IGP). «Il faut des variétés qui supportent mieux la chaleur, qui soient robustes et résistent aux maladies, tout en produisant de fines lanières longues et blanches, conformes au cahier des charges de l’IGP.»

L’AVCA réunit une cinquantaine de producteurs et seulement neuf transformateurs, les «choucroutiers», qui assurent 70% de la production française. Les champs de Joseph Bick encerclent l’usine de la choucrouterie Meyer Wagner, où ses choux sont transformés en lanières, salées et plongées dans des cuves de fermentation étanches. Joseph Bick n’a pas loin à aller pour livrer sa production, 50 tonnes en une seule journée, soit 10’000 choux.