Agroscope invente un nouveau procédé plus simple pour affiner le fromage

Si vous êtes amateur de fromage, cette nouvelle est pour vous. Sachez que l’Office européen des brevets vient de délivrer à Agroscope un brevet pour son nouveau procédé d’affinage du fromage. Un brevet qui protège le procédé dans six pays (Suisse, Allemagne, Autriche, Italie, France et Pays-Bas). Et qui devrait bientôt être protégé via le PCT, un traité de coopération internationale en la matière.

En quoi consiste cette invention? À la sortie du bain de sel, les fromages sont conditionnés dans un tissu biodégradable. Ce tissu permet à la microflore à leur surface de se développer. Il se retire ensuite simplement une fois l’affinage terminé, tout en laissant une petite partie de la microflore sur le fromage. C’est ce qui lui permet de conserver sa croûte typique brun orange, explique jeudi Agroscope, qui a testé une grande variété de fromages à pâte dure et mi-dure.

L’intérêt du procédé est qu’il demande beaucoup moins de travail que l’«emmorgement» traditionnel, soit la technique où chaque meule est frottée d’un mélange d’eau, de sel, voire de cultures bactériennes. «En outre, les fromages perdent beaucoup moins d’eau pendant l’affinage, ce qui accélère le processus, donne une croûte plus fine, un arôme plus intense et une texture plus tendre», explique Agroscope. Autre avantage: les fromages ne dégagent pas de mauvaises odeurs lors du pré-emballage et ne collent pas.

Pour les premiers essais, les meules ont été emballées à la main. «On peut imaginer que les petites fromageries continueront à procéder ainsi à l’avenir», précise Agroscope qui a travaillé avec 13 petites et grandes fromageries, deux entreprises de textiles et un constructeur de machines. Mais le centre est en train d’élaborer un prototype de machine pour que les grandes entreprises puissent conditionner les fromages de manière automatisée.

«Il est important qu’un nombre aussi élevé que possible de fromageries utilisent ce procédé. Le tissu et les machines d’emballage seront ainsi moins chers et plus rentables pour tous», déclare Hans-Peter Bachmann, responsable scientifique du projet chez Agroscope et co-inventeur du nouveau procédé.