Gastronomie - Pas de carte 100% végane pour un chef suisse: il démissionne

Considéré comme un des grands chefs de la planète, le Suisse Daniel Humm doit quitter le restaurant Davies and Brook, à Londres. En cause, un désaccord de fond: le cuisinier voulait passer à une carte 100% végane mais l’établissement ne l’a pas suivi, souhaitant continuer à proposer du foie gras, du homard ou encore du caviar, relate le «Guardian».

«Nous respectons et comprenons totalement la direction culinaire d’un menu entièrement végétal que Daniel a décidé d’adopter et de défendre et souhaite maintenant introduire à Londres. Cependant, ce n’est pas la voie que nous souhaitons suivre ici pour le moment, et donc, malheureusement, nous avons décidé mutuellement de nous séparer», a indiqué le restaurant, dans lequel le chef suisse officie depuis 2019.

Selon la presse britannique, l’adresse craignait de contrarier voire de perdre des milliers de clients réguliers en passant à une carte complètement végane.

«Il n’a jamais été aussi clair que le monde change et que nous devons changer avec lui. L’avenir pour moi est végétal. C’est notre mission. Et se tenir à cette mission est le plus important et n’est malheureusement pas quelque chose sur lequel nous pouvons faire des compromis», a de son côté indiqué le chef sur son compte Instagram. Et de dire sa tristesse de quitter ce restaurant gratifié d’une étoile au Michelin.

Le Suisse de 45 ans quittera le restaurant londonien à la fin de l’année. Il n’est pas au chômage pour autant: il a son propre restaurant à New York, l’Eleven Madison Park, trois étoiles au Michelin. Là, il a opéré le virage 100% végane en mars dernier, expliquant que le système alimentaire moderne n’était «tout simplement pas durable».

Ce virage a suscité quelques grincements de dents, explique la «Tribune de Genève», dont une critique très virulente du «New York Times». Mais elles n’ont manifestement pas déstabilisé Daniel Humm, «convaincu que seule une gastronomie sans produits d’origine animale peut être écologique et défendable.»