Les enfants ont une bonne raison de détester les brocolis

De nombreux enfants n’aiment pas les brocolis, les choux de Bruxelles, bref un peu tous les choux, même si les garçons sont nés dedans. On peut attribuer cela à l’amertume de ces légumes due à la présence de glucosinolate. La sensibilité aux composés amers est en effet un peu plus élevée chez les très jeunes humains. Les enfants ont par exemple environ deux fois plus de papilles gustatives que les adultes.

Mais des chercheurs australiens viennent de découvrir un autre facteur bien concret qui a de quoi dégoûter certains. Des enzymes de ces choux peuvent se combiner avec des bactéries de notre salive pour produire des odeurs de soufre, écrit ZME Science. Et ces odeurs dans la bouche altèrent la perception du goût.

Les chercheurs ont ainsi analysé les différences dans la production de soufre volatil dans la salive de 98 paires enfant/parent. Ils ont découvert que cela variait fortement selon les individus. Certains ont une salive qui réagit fortement en présence de ces choux, d’autres nettement moins. En revanche, dans une même famille, ces réactions sont proches. «Les parents d’enfants ayant une activité enzymatique élevée avaient également tendance à avoir une activité élevée. Cela suggère une similitude dans la quantité et le type de bactéries présentes», a déclaré Damian Frank, chercheur en chimie alimentaire et scientifique en alimentation sensorielle à l’Université de Sydney, principal auteur de l’étude publiée dans le «Journal of Agricultural Food Chemistry».

Sans surprise, les enfants produisant le plus d’odeurs de soufre étaient ceux qui détestaient le plus brocolis et autres choux-fleurs. Toutefois, ce rejet était un peu moins marqué chez leurs parents. Peut-être est-ce dû à une sensibilité gustative qui diminue avec l’âge et à une plus grande tolérance à certains goûts. Ou alors, les parents se forcent: «Parfois, le parent doit surmonter sa propre aversion pour donner à son enfant des aliments sains comme les brassicacées. Même si cela va à contre-courant de ses goûts», explique Damian Franck.

Reste à savoir pourquoi certains produisent plus de ces odeurs de soufre que d’autres. Que cela soit semblable dans une même famille s’explique par le fait que lorsqu’on partage le même régime alimentaire, le même ménage et la même ascendance, on a tendance à avoir une biologie similaire. Mais pour tenter d’en apprendre plus, les chercheurs ont également mesuré les différences dans les gènes des récepteurs de détection d’amertume parmi les participants. Les résultats ne sont pas encore connus, mais ils devraient aider à mieux comprendre pourquoi on aime les choux de Bruxelles et les brocolis ou pas.