Gastronomie: Olivier Nasti chef français de l’année pour le guide Gault et Millau

Olivier Nasti, chef du restaurant Chambard en Alsace, dans l’est de la France, et déjà doublement étoilé Michelin, a été élu cuisinier de l’année du guide gastronomique français de premier plan Gault et Millau, selon le palmarès dévoilé lundi. Sébastien Vauxion, avec ses repas entiers autour du dessert à Courchevel, est lui consacré meilleur pâtissier.

L’œuf à 64°C, avec le jaune cuit à cette température et caché sous le blanc d’un autre œuf comme une raviole, est le plat signature d’Olivier Nasti, qu’il avait décliné dans une version plus simple à emporter pendant la crise sanitaire. Sa capacité à s’adapter à la crise lui a d’ailleurs valu plusieurs distinctions gastronomiques.

Tartare de cerf au caviar, carré de chevreuil aux airelles, lièvre en feuille à feuille: mordu de chasse, il réinvente aussi les plats à base de gibier. Originaire de la région de Belfort (est), il a fait ses premières armes au château Servin, un restaurant étoilé de cette ville, auprès du chef Dominique Mathy.

Également ancien élève d’Olivier Roellinger, Olivier Nasti a posé ses valises en 2000 dans le village touristique de Kaysersberg (est). Consacré en 2007 comme meilleur ouvrier de France, il s’est rapidement immergé dans la culture alsacienne, qu’il ne cesse de revisiter avec des plats comme son anguille du Rhin légèrement fumée et laquée aux agrumes.

Également doublement étoilé, Sébastien Vauxion est à la tête du Sarkara, l’un des rares restaurants au monde où le repas entier est composé autour de desserts. Il a confié à l’AFP en septembre avoir bâti son restaurant sur un «no man’s land». Depuis, il voit «émerger pas mal de créations» faites sur le même principe que les siennes: «dans l’univers du dessert, mais pas dans le sucre».

En «entrée-dessert», il propose une crème glacée aux champignons, noix de coco avec des écorces confites de citron. Son «fromage-dessert» s’accompagne d’un sablé à la farine torréfiée et d’un sorbet aux herbes fraîches.

Comme son mentor Pierre Gagnaire, Sébastien Vauxion a centré son travail sur les fruits et les légumes. La betterave, l’artichaut, l’oignon ou la tomate se prêtent à toutes les gourmandises mariées aux agrumes, aux fruits de saison et aux herbes.