SantéIl existe bien un lien entre jambon et cancer
Les autorités sanitaires françaises confirment «l’existence d’une association entre le risque de cancer colorectal et l’exposition aux nitrates et nitrites», notamment via la viande transformée.
Dans un avis publié mardi, à l’issue de plusieurs mois de travaux, l’agence nationale française de sécurité alimentaire (Anses) est formelle: il existe effectivement un lien entre risque de cancer et exposition aux nitrites et nitrates.
En 2015, l’Organisation mondiale de la santé (OMS) avait classé la viande transformée, notamment la charcuterie, comme cancérogène (catégorie 1). Elle favoriserait, entre autres, les cancers colorectaux. Les nitrites ingérés sont, quant à eux, considérés comme des cancérogènes probables (catégorie 2A). L’Anses «préconise de réduire l’exposition de la population aux nitrates et nitrites par des mesures volontaristes en limitant l’exposition par voie alimentaire».
Allonger la durée de conservation
Historiquement, les charcutiers recourent aux composants nitrés pour allonger la durée de conservation des produits et prévenir le développement de bactéries pathogènes. Celles-ci sont à l’origine notamment du botulisme, une affection neurologique grave. Ce sont aussi ces composants qui donnent sa couleur rose au jambon, naturellement gris.
«Bien que la réduction du taux d’additif soit de nature à accroître de façon significative le risque microbiologique», l’Anses «considère qu’elle peut être envisagée moyennant la mise en œuvre de mesures compensatrices validées de maîtrise de ce risque». Par exemple en raccourcissant les dates limites de consommation des produits ou en agissant au niveau des étapes de fabrication (mesures de bio protection dans les élevages et les abattoirs).
«Nitrites cachés»
Alors que de grands fabricants se sont déjà lancés dans des gammes de jambon «sans nitrites», l’agence met en garde contre les solutions de substitution à base d’«extraits végétaux» ou de «bouillons de légumes»: «Cela ne constitue pas une réelle alternative dans la mesure où (ces substituants) contiennent naturellement des nitrates qui, sous l’effet de bactéries, sont convertis en nitrites». «Ces produits dits «sans nitrite ajouté» ou «zéro nitrite» contiennent donc des nitrates et des nitrites cachés», souligne l’agence.
L’Anses recommande de poursuivre les recherches, pour «établir la valeur toxicologique de référence prenant en compte la co-exposition» aux additifs, mais aussi de lancer de nouvelles études épidémiologiques pour améliorer les connaissances sur le lien avec le risque de différents cancers.
En attendant, l’agence française conseille de limiter sa consommation de charcuterie, à 150 grammes par semaine, et appelle à avoir une alimentation diversifiée, avec au moins cinq portions de fruits et légumes par jour.