L'EPFZ a mis au point un chocolat plus sain

Pour beaucoup de gens, le chocolat est un délice sucré: ses principaux composants sont la pâte de cacao et le beurre de cacao, extraits du fruit du cacao. Ce que l’on sait moins, cependant, c’est que le fruit du cacao contient d’autres ingrédients précieux qui ont été sous-utilisés jusqu’à présent. Des chercheurs de l'EPFZ se sont associés à l'industrie du chocolat pour étudier la possibilité d'utiliser au maximum le fruit du cacao, ce qui augmenterait la rentabilité de la culture du cacao tout en faisant du chocolat un plaisir plus sain.

Dans le cadre d'un projet Innosuisse, une équipe de recherche dirigée par le professeur émérite de l'EPFZ a développé en collaboration avec la start-
up Koa, qui se consacre à la culture durable des fruits du cacao et le fabricant de chocolat suisse Felchlin, une recette de chocolat aux fruits de cacao.

Kim Mishra, auteur principal de l'étude, dit que le fruit du cacao est similaire au melon miel: «Ces fruits ont des structures similaires. Les deux ont une coque extérieure dure qui révèle la chair du fruit lorsqu’il est ouvert, ainsi que les fèves de cacao ou les graines et la pulpe de melon à l’intérieur. Le chocolat conventionnel n'utilise que les fèves, mais les chercheurs ont pu utiliser la chair et des parties de la coque du fruit (ou l'endocarpe) pour leur recette de chocolat au cacao et aux fruits. Ils le transforment en poudre et le mélangent avec une partie de la pulpe pour former du gel de cacao. Cette substance gélifiée est extrêmement sucrée et peut remplacer le sucre en poudre ajouté qui fait normalement partie de l'expérience chocolatée.

Cependant, il n’a pas été facile pour les scientifiques de trouver la recette parfaite du chocolat aux fruits et au cacao. Ils ont systématiquement testé la texture de diverses compositions en laboratoire. Trop de jus de fruit extrait de la pulpe donnait un chocolat grumeleux, mais trop peu donnait un produit insuffisamment sucré. L’équipe de recherche s’est donc attachée à trouver l’équilibre parfait entre douceur et texture. Le problème d’agglutination ne se pose pas lors de l’utilisation de sucre en poudre. Les expériences ont montré que le chocolat peut contenir jusqu'à 20% de gel, ce qui équivaut à la douceur du chocolat avec 5 à 10% de sucre en poudre. En comparaison, le chocolat noir conventionnel peut facilement contenir entre 30 et 40% de sucre en poudre.

Pour tester l'expérience sensorielle des nouvelles recettes, des experts formés de la Haute école spécialisée bernoise ont goûté des morceaux de chocolat de 5 grammes chacun, certains contenant différentes quantités de sucre en poudre et d'autres contenant la nouvelle variété sucrée avec du gel de cacao. «Cela nous a permis de déterminer empiriquement le goût sucré de notre recette, exprimé en quantité équivalente de sucre en poudre», explique Mishra.

En utilisant du gel de cacao comme édulcorant, le chocolat aux fruits de cacao présente une teneur en fibres plus élevée que votre chocolat noir européen moyen (15 grammes contre 12 grammes pour 100 grammes). Il ne contient également que 23 grammes de graisses saturées, contre 33 grammes habituellement. Cela signifie que les chercheurs de l'EPFZ ont pu augmenter la teneur en fibres d'environ 20% tout en réduisant la part de graisses saturées d'environ 30%.

« Les fibres sont précieuses d’un point de vue physiologique, car elles régulent naturellement l’activité intestinale et empêchent une augmentation trop rapide du taux de sucre dans le sang lors de la consommation de chocolat. Les graisses saturées peuvent également présenter un risque pour la santé lorsqu’elles sont consommées en trop grande quantité. Il existe une relation entre une consommation accrue de graisses saturées et un risque accru de maladies cardiovasculaires », explique Mishra.

Les petits agriculteurs peuvent diversifier leur offre de produits et augmenter leurs revenus si d'autres composants du fruit du cacao peuvent être commercialisés pour la production de chocolat au lieu des seules fèves. La plus grande partie du fruit est ainsi utilisée pour produire du chocolat aux fruits de cacao et il ne reste que la coque, qui est traditionnellement utilisée comme combustible ou matière de compostage.

«Cela signifie que les agriculteurs peuvent non seulement vendre les fèves, mais aussi sécher le jus de la pulpe et de l'endocarpe, le réduire en poudre et le vendre également», explique Mishra. «Cela leur permettrait de générer des revenus à partir de trois flux de création de valeur. Et une plus grande création de valeur pour le fruit du cacao le rend plus durable.

Cela ne signifie pas pour autant que le chocolat aux fruits et au cacao arrivera bientôt dans les rayons des épiceries. «Même si nous avons démontré que notre chocolat est attractif et offre une expérience sensorielle comparable à celle du chocolat normal, toute la chaîne de création de valeur devra être adaptée, à commencer par les producteurs de cacao, qui auront besoin d'installations de séchage», explique Mishra.

«Le chocolat aux fruits de cacao ne pourra être produit et vendu à grande échelle par les producteurs de chocolat que lorsque les entreprises de transformation alimentaire auront produit suffisamment de poudre.» La première étape a été franchie: l’EPFZ a déposé un brevet pour sa recette de chocolat au cacao et aux fruits. Le développement de ce chocolat est un exemple prometteur de la façon dont la technologie, la nutrition, l'éco-
compatibilité et la diversification des revenus des petits agriculteurs peuvent fonctionner en tandem pour améliorer l'ensemble de la chaîne de création de valeur de la plante de cacao.