Historique: trois étoiles d’un coup pour le chef Fabien Ferré

La revanche du second? Fabien Ferré, désormais seul aux manettes de la Table du Castellet dans le Var (sud de la France), est entré lundi dans l’histoire du «Guide Michelin» pour avoir décroché à 35 ans trois étoiles d’un coup, une prouesse rarissime et le plus jeune chef à ce niveau.

«Ça veut dire qu’il n'y a pas d’âge (...) la vie est faite d’échecs, j’en ai eu et là, je suis là auréolé, c’est magnifique, il faut se battre», commente à chaud le chef, rendant hommage au chef Christophe Bacquié, triple étoilé qui lui a donné les clés du restaurant il y a un an.

C’est la troisième fois seulement en trente ans. Le dernier à arriver à l’or, sans passer par l’argent et le bronze, est Arnaud Donckele à Paris en 2022 pour le restaurant de l’hôtel Cheval Blanc Paris, un joyau du groupe LVMH.

La Table du Castellet est elle aussi adossée à un très luxueux hôtel, un cinq étoiles entre Toulon et Marseille, qui était jusqu’en 2022 le royaume provençal de Christophe Bacquié, trois étoiles en 2018. Actuellement fermé, le restaurant doit rouvrir le 5 avril.

«J’ai décidé de reprendre la suite pour continuer à écrire l’histoire tout en exprimant mon identité en tant que chef et mener, à mon tour, mon équipe vers l’excellence. C’est un énorme challenge au quotidien et je suis heureux de pouvoir vivre ce moment avec mes proches collaborateurs!», a déclaré Fabien Ferré à l’AFP.

«C’est intéressant de voir le rôle de second en cuisine, il avait tout le savoir-faire en lui et ça dit à quel point il y a dans les cuisines des dynamiques collectives, des duos et parfois des gens dans l’ombre qui font beaucoup», explique à l’AFP Franck Pinay-Rabaroust, rédacteur en chef du média «Bouillant(e)s»

«Une réouverture éblouissante», auréolent les équipes du «Guide Michelin».

«Dans les assiettes, la Provence et son terroir marin et végétal sont célébrés avec des plats créatifs parfaitement exécutés et rehaussés de sauces, jus et émulsions concentrés, profonds et percutants – à l’image de ce velours coraillé au vinaigre de fraise qui vient souligner une délicieuse langoustine à la rhubarbe», poursuit le communiqué.

«C'est un garçon brillant, toujours en recherche d’une cuisine particulière, d’aller chercher des saveurs et des goûts, parfois à canaliser», confie à l’AFP celui qui l’a accueilli en 2013 comme chef de partie a travaillé à le «canaliser», jusqu’à le proposer à sa succession.

«Je suis très fier de ce garçon, et ce qu’il a sous la pédale. Je lui avais prédit le meilleur, c’est arrivé plus vite que je pensais», ajoute Christophe Bacquié.

Parents pâtissiers, grand-parents agriculteurs, Fabien Ferré grandit en Bourgogne, formé à la maison Troisgros (trois étoiles) à Roanne (Auvergne-Rhône-Alpes).

Tatoué et tout feu tout flamme en cuisine, le chef garde, selon sa présentation, un penchant, même en gastronomie pour la «générosité» et les bons coteaux.

Dans son établissement du terroir provençal, il favorise les circuits courts et fait particulièrement attention à la pêche locale, bouleversée par les aléas environnementaux.