En France, steak, jambon ou escalope ne peuvent plus être végétaux

Steak, escalope, jambon, filet, entrecôte... un nouveau décret publié ce 27 février par le gouvernement français précise la liste des dénominations réservées aux produits animaliers et donc interdits pour des produits à base de protéines végétales. Le texte était une revendication de longue date des acteurs de la filière animale, qui estiment que des termes comme «jambon végétal», «saucisse vegan» ou «bacon végétarien» peuvent créer la confusion chez les consommateurs.

Le gouvernement avait publié un premier décret en juin 2022, mais ce dernier a été suspendu en référé par le Conseil d’État. Le nouveau texte détaille notamment, en deux listes, les termes réservés aux produits d’origine animale ou ne contenant que très peu de protéines végétales.

Parmi les «termes dont l’utilisation est interdite pour la désignation de denrées alimentaires comportant des protéines végétales» se trouvent: filet, faux filet, rumsteck, escalope, bifteck, escalope, jambon, flanchet ou paleron. Sont également interdits pour commercialiser ou promouvoir un produit contenant des protéines végétales les termes «faisant référence aux noms des espèces et groupes d’espèces animales, à la morphologie ou à l’anatomie animale».

Certains termes pourront être utilisés pour des denrées alimentaires «d’origine animale pouvant contenir des protéines végétales», sous condition de respecter une part maximale, en pourcentage, de végétal. Il s’agit de produits où les ingrédients végétaux «ne se substituent pas aux denrées d’origine animale, mais sont ajoutés en complément de ces dernières dans le cadre de ces assemblages».

On y trouve des appellations comme andouille, bacon, chorizo, cordon bleu, jambonneau, lardons, pastrami, pâté ou encore terrines, rosette et saucisse (à cuire, à frire, à griller, lorraine, de Toulouse, d’Alsace, de Lyon...). La teneur maximale en protéines végétales va de 0,1 % pour l’œuf entier liquide à 6 % pour une paupiette ou 5 % pour un saucisson. Une merguez pourra contenir jusqu’à 2 % de protéines végétales.

Reste également autorisé l’utilisation de termes du règne animal pour les arômes. «Les produits légalement fabriqués ou commercialisés dans un autre État membre de l’Union européenne ou dans un pays tiers» restent autorisés, précise le gouvernement dans le texte, qui entre en vigueur trois mois après sa publication.

Le décret prévoit des amendes maximales de 1500 euros pour une personne physique et de 7 500 euros pour une entreprise ainsi qu’une période de transition d’un an pour écouler les stocks existants.

Dans un communiqué, la marque HappyVore, qui commercialise notamment du «steak végétal» à base de protéines de pois ou encore des «aiguillettes végétales» en protéines de soja, a fait part de son «inquiétude». «Cette mesure crée une inégalité de traitement entre les entreprises françaises et étrangères, entravant ainsi la concurrence et l’innovation sur le marché des alternatives végétales», estime l’entreprise.

Patrick Bénézit, président de la Fédération nationale bovine, a de son côté salué un décret «très attendu», «assez clair» et «essentiel pour la protection de la dénomination». «Il est maintenant souhaitable qu’on élargisse ça au niveau européen», a-t-il ajouté.

Au sein de l’Union européenne, la dénomination des produits végétaux par des termes traditionnellement réservés à la viande animale est autorisée, à l’exception des produits à base de lait animal. Par exemple il n’est pas possible d’utiliser le mot «yaourt» ou «fromage» pour un simili végétal.

En Suisse, depuis juillet 2023, certains termes sont interdits, comme «cervelas végétariens» ou «fromage d’Italie végétalien». Il n'est plus possible également d'associer un nom d'animal, comme saucisse de porc à base de soja. En revanche, les termes «saucisse», «steak», «hamburger» ou «filet» restent valables pour désigner des produits sans viande.