Le goût du temps

J’étais récemment avec un ami dans un restaurant perdu au fin fond du magnifique canton du Jura. Avec une grosse faim. La patronne, fort accorte, nous propose une entrecôte rassie plusieurs mois sur l’os. Pièce de viande généreuse, biologique, issue d’une vache de plus de 11 ans. Mon collègue est sceptique à l’idée de consommer un morceau, pourtant noble, mais issu d’une vache aussi âgée. Eh oui, pour une vache laitière, c’est un âge canonique.

Je suis intrigué et pose quelques questions. Il s’agit d’une vache bio de la région, de race Holstein, qui a vécu allègrement sa vie dans les vertes pâtures du Jura et n’a quasiment jamais vu d’antibiotiques ni de compléments alimentaires. Affaire conclue. La promesse est tenue et l’entrecôte s’avère délicieuse, sapide et gouteuse. En cours de dégustation, la discussion s’anime. Mais pourquoi ne prend-t-on plus la peine de laisser mûrir correctement la viande… ? Le temps ? la place ? les investissements ?, car le résultat est spectaculaire même avec cette viande qu’on aurait trop vite tendance à reléguer au statut de hamburger. La patronne nous apporte la réponse en même temps que le dessert : oui, il faut anticiper, oui, il faut un frigo spécialement dédié à cette opération et oui, il faut investir dans de la viande que l’on ne pourra vendre que dans quelques semaines… Et elle ajoute que ce n’est pas le cas avec la viande vendue sous vide et déjà précuite qui peuple les cartes de nombreux restaurants suisses… N'est-il pas le moment de redonner le goût au temps?

Bio vaud